铝超标就是俗称的“明矾油条”，油脂中的极性组分过高，则可能是反复使用老油不换。

　　12月4日，上海市消保委与上海市食药监局联合发布《油条消费体察情况》，结果显示，成山路一家网红餐饮店油条铝超标9倍；新亚大包油条极性组分最高，疑似油锅长时间不换；一家上海麦当劳门店的油条被检出塑化剂（DEHP）数值为1.35mg/kg，接近于国家临时限量值的上限水平。当晚，麦当劳发布声明称，经确认，麦当劳餐厅售卖的油条及其包装在生产过程中没有添加任何塑化剂，请消费者放心食用。麦当劳正进一步排查油条被测出塑化剂的原因。

　　一网红店油条铝超标9倍

　　上海市消保委从肯德基、麦当劳、永和大王、新亚大包等连锁饮品牌店，以及桃园眷村、张记油条等网红店铺购买了25个品牌29件样品。除了对产品宣传进行调查，还委托上海市营养食品质量监督检验站对油条成分进行了检测。

　　结果显示，来自成山路351弄8号“四大金刚”的油条铝含量，远远高过国家标准，为980mg/kg。上海市消保委消指部顾琦珺现场表示，是标准值100毫克每千克的9倍还要多。

　　本次体察中，11家店油条标称“无矾”，不过检测发现，自称“无矾”的油条和普通油条的铝含量差异不大。

　　上海市食药监局透露，油炸面制品中的铝主要来源于食品添加剂硫酸铝钾、硫酸铝胺（俗称明矾），后两者作为膨松剂使用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，油炸面制品铝残留量（干样品）限量规定为≤100mg/kg。

　　按照标准限量使用含铝膨松剂不会对人体产生健康影响，但过量摄入铝可能对人体产生神经、生殖、发育等方面影响，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。

　　从近年来上海市油条等油炸面制品监督抽检结果看，铝残留量指标合格率有明显提高，近两年保持在较高水平。

　　“新亚大包”油条疑反复使用老油

　　吃油条最担心的是使用反复煎炸过的油，极性组分是衡量油脂品质的一个指标。如果极性组分指标较高，则可能存在不勤换油的安全隐患。

　　有9件样品中油脂的极性组分较高，其中，新亚大包长阳路店油脂极性组分最高、达到了43%，新亚大包兴国路店的极性组分也高达39.6%。

　　此外，位于可乐路上的夜市大饼油条、水清路上的沪四爷夜市豆浆油条、四平路上的嗲来兮夜市大饼油条、茅台路上的夜市大饼油条、霍山路上的阿文夜市豆浆油条、安龙路上的健康夜市大饼油条、以及早安山丘小木桥店等另外8店的油脂极性组分都偏高，疑似存在反复用油的情况。

　　上海市食药监透露，食用植物油高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应，在营养价值下降的同时还会产生一些物质，使油的极性增加，这些物质有的对人体有害（如：多环芳烃）。极性组分和羰基价、酸价都是反映食用油加热后品质下降的指标。国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB7102.1-2003）规定，食用植物油煎炸过程中的极性组分限量规定为≤27%，酸价为≤5mg/g，羰基价为≤50meq/kg。

　　麦当劳油条被检出塑化剂

　　在29件油条样品中，有3件样品被检出邻苯二甲酸酯类增塑剂，也就是俗称的塑化剂，分别来自茅台路上的夜市大饼油条、麦当劳上海控江店、麦当劳长阳路欧尚店。

　　澎湃新闻记者了解到，根据中国食品安全法相关规定，由于对食品中塑化剂含量暂无正式限量值，由国家卫计委出台了临时限量值，为1.5mg/kg。

　　而根据检测结果，茅台路夜市大饼油条店内油条的塑化剂（DEHP）数值为3.64mg/kg，超过临时限量值一倍之多；麦当劳上海控江店油条塑化剂（DEHP）数值为1.35mg/kg，接近于国家临时限量值的上限水平。

　　为什么用纸袋包装的麦当劳油条会检出塑化剂成本？12月4日晚，麦当劳向澎湃新闻发来声明称，关于上海市消保委公布的消费体察报告，麦当劳高度重视，积极配合了解排查。经确认，麦当劳餐厅售卖的油条及其包装在生产过程中没有添加任何塑化剂，请消费者放心食用。麦当劳正进一步排查油条被测出塑化剂的原因。

　　此外，29件样品中，部分样品的饱和脂肪酸含量较高。来自肯德基控江路店的油条饱和脂肪酸含量为6.81g/100g，也就是说，100克所含饱和脂肪酸相当于21克肥肉。

　　上海营养学会理事长郭红卫称，饱和脂肪酸含量高，并不等同于最容易发胖。这涉及营养均衡问题。不过，业内透露，饱和脂肪酸多存在动物脂肪中，椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。此类油脂成本较低，但更难吸收。